COCINERO DE CORAZÓN
Juan María Silva

Entrevistas
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Pirula es una de las referencias gastronómicas y de restauración más conocidas, y no solo en nuestra ciudad. Una familia, liderada por José Silva, que comenzó a forjar su exitosa trayectoria hace ya casi un siglo. Está claro que pertenecer a esta estirpe de cocineros y restauradores ha marcado a nuestro protagonista desde su infancia hasta hoy.
Juan María Silva Infante lleva entre fogones desde niño. Hoy, con 41 años, ha convertido su restaurante Hispania en una marca reconocida. Más de una década al frente de algo más que un restaurante, con un equipo sólido y una cocina innovadora, donde el cliente es el centro de todo. Ahora Magazine ha conseguido que, entre plato y plato, Juan María nos hable de la historia de su familia y de la suya propia.
 
A.M.: ¿Chef, cocinero, restaurador, empresario?
 
J.M.: Cocinero de corazón y de vocación, nunca me definiría como chef, es una palabra que no me gusta, porque no es nuestra, no es nativa del léxico castellano y parece amoldarse más a una moda que a una forma de trabajar. Lo de empresario es por obligación, me gustan las tareas de la cocina, no las del empresario.
 
A.M.: Cuando tu familia ha marcado a fuego su historia, acompañada de éxitos y grandes logros, supongo que debe ser difícil escapar de ese destino tan apasionante…
 
J.M.: Muy difícil. La responsabilidad que conlleva que mi familia haya tenido un papel destacado en el mundo de la restauración, te obliga a ponerte el listón muy alto, y aunque yo pueda marcarme mi propio nivel, los clientes que conocieron a mi familia esperan una calidad mínima de cocina y servicio a la que debes llegar. No cabe el error.
 
A.M.: ¿Desde cuándo está ligado el apellido Silva a la restauración y cuáles fueron los inicios de esta larga y exitosa historia?
 
J.M.: El apellido Silva lleva ligado a la restauración desde que mi abuelo se inició en este mundo en el Hotel Central de Écija. Él se dedicaba a la carga de carbón, y por un problema respiratorio pasó a la barra. Era pequeño y muy nervioso, y al pasar por la barra le decían “Pirulilla”, de ahí su mote.
 
Ahí aprende el oficio con grandes maestros, de hecho, el Hotel Central fue referencia a nivel nacional con mención en la Guía Michelín. Posteriormente pasó por Bar La Raspa, se hizo cargo del Bar Pasaje, en el Puente, hasta montar su primer negocio en lo que hoy es la Judería, al que llamó Pirula. Años después, y persiguiendo su ilusión de tener hotel con habitaciones con baño privado y espacios para dar restauración, adquiere los terrenos y se traslada a lo que hoy en día es El Pirula, demostrando visión de futuro.
 
A.M.: ¿Crees que si tu abuelo hubiera vivido y trabajado en esta época habría cambiado algo?
 
J.M.: Él siempre se adaptó a los tiempos, e incluso se adelantaba.Creó escuela y de sus fogones han salido muchos restauradores de Écija. Se habría adaptado perfectamente, incluso habría innovado. Además, hubiera disfrutado con el valor que se le da hoy en día al corte del jamón y a la calidad del producto. Al fin y al cabo, tenía pasión, lo necesario para estar a la vanguardia en la restauración.
 
A.M.: ¿Y en qué momento entras tú en la cocina? ¿Cuál es tu primer recuerdo frente a los fogones?
 
J.M.: Pues desde muy pequeño. Recuerdo que me gustaba más “Con las manos en la masa” que Espinete. Al salir del colegio y cruzar por la cocina de Pirula, me gustaba ver a mi abuela trabajando, me encantaban los fuegos y el manejo de los instrumentos de cocina. Aquello me llamaba, tenía algo que me hacía sentir. Pero el primer contacto formal fue en mi casa y a escondidas. Cuando me quedaba solo preparaba mis propios platos.
 
A.M.: Decides formarte, añadir conocimientos académicos a los ya adquiridos en tu propia familia. ¿En qué momento tienes claro seguir con la tradición familiar?
 
J.M.: Justo al terminar selectividad. Tuve la suerte de que en ese momento se estaba reformando la cocina de Pirula con Fagor, y son ellos quienes me ponen en contacto con la Escuela de Hostelería de La Cónsula, una las mejores escuelas de Andalucía y España.
Al llegar, descubro que la cocina es un mundo más amplio del que yo había vivido. Llegué con algo de miedo y pensando que no iba a aprender mucho más de lo visto hasta ahora, pero era consciente de que tenía que asegurar las bases del principio y futuro de mi vida.
Aquellos años en la Cónsula fueron los mejores años de mi vida profesional. Después seguí formándome: en Bruselas en el Hotel Hilton, en la Escuela de Hostelería de Islantilla, en el Hotel Villaflamenca en Nerja…Menos conocidas pero que igualmente me dieron una visión muy importante para poder abrir mi propio negocio.
 
A.M.:¿Has sentido esa presión de mantener o superar el nivel que tu familia había alcanzado?
 
J.M.: En cuanto yo decido montar Hispania me doy cuenta de la presión tan bárbara que se proyecta sobre mí. Al fin y al cabo soy el nieto de Pirula.
Esa presión ha sido una de las razones que ha hecho que hoy, después de 13 años de Hispania, tengamos un restaurante con una marca reconocida. Me ha servido para trasladar ese nivel de calidad y atención, siendo el cliente el centro de todo, para que cada visita a Hispania fuera diferente y se llevara una experiencia de nivel.
 
A.M.: La gastronomía y la forma de entender un restaurante han cambiado mucho. ¿Qué nos queda de la época de tu abuelo?
 
J.M.: Realmente no ha cambiado, lo que ha cambiado es la forma de venderlo. La gastronomía se ha centrado siempre en que el cliente se fuera satisfecho, y tanto mi abuelo como yo, hemos llevado al límite dar a cada cliente lo que va buscando.
Hoy se come diferente, no solo a través del sabor, sino también de la vista, de que el cliente obtenga una experiencia con el plato que le servimos. Lo que sí ha cambiado y para bien, es que el cocinero ahora está reconocido y la cocina es el valor principal del negocio.
 
A.M.: ¿Cómo te ves en veinte o treinta años?
 
J.M.: Si Dios quiere, me veo en lo mismo, pero quizás con otros proyectos. Espero y deseo que en Écija, creo que todavía hay margen para llevar la cocina a más rincones de nuestra ciudad, ya sea en formato restaurante o creando una academia para formar.
 
A.M.: ¿Crees que el formato de Hispania es de futuro?
 
J.M.: Hispania ha estado a la vanguardia desde que abrió sus puertas, y aunque la competencia ha crecido, haciendo cosas muy parecidas, lo que realmente nos distingue del resto es que nosotros ponemos al cliente en el centro. No trabajamos por nuestro ego, por modas o idealizando las cosas, lo hacemos pensando en el cliente, por eso hay tanta presión en el equipo. Si el equipo aguanta este nivel de exigencia, Hispania tendrá mucho futuro, y es por ello que me despido dándoles las gracias.
 
“lo que nos distingue del resto es que nosotros ponemos al cliente en el centro”